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然后是胡椒粉,胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香,比例是100:0.6,就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。
糖的比例和胡椒粉是一样的,这里放白糖是为了给肉馅提鲜。
酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了,比例是100:4。”
一边说着,李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里,下手翻拌了起来。
他看了眼举着手机拍摄的摊主们,提醒:“注意,有些地方用的肉馅是不放酱油的,要保持肉馅本身的红色。
这种情况下,肉馅里盐的比例就要相应增加。
酱油的含盐量是每100毫升18克左右,咱们的酱油是熬过的,所以就按20克算。
100毫升的酱油是115克,换算下来,大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。
不过中餐不像西餐,非要量化得那么标准,你们知道大概的比例就可以了。”
说话间,李逸已经将肉馅搅拌均匀了。
腾出手来,李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来,给摊主和镜头展示了下,解释:“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了,去腥最好的就是葱姜。
不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里,会很影响口感,有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后,会很影响心情,尤其是咬到姜粒。
所以咱们最好是把葱姜捏出水来,用葱姜水来给肉馅去腥。”
说着,李逸就下手把碗中的葱姜抓起,用力揉捏了几下,碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。
随后,李逸拿过了一袋花椒,撒进了碗中,往碗中添了些清水:“花椒的主要功效也是去腥增香,原理一样,在葱姜水里加一些,可以借它的味道,又不会影响口感,效果还是很好的。”
将葱姜水调好后,李逸就拿过了一个细漏网,接在肉馅上,往肉馅里倒了些葱姜水。
“肉馅儿要想做得好吃,水分要够,吃着才够细嫩。”
李逸将手插入了肉馅中,沿着一个方向搅拌了起来,口中解释:“肉在剁碎或者搅碎以后,本身会释放出大量的蛋白质分子。
这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷,让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用,吸收更多的水分。
咱们往里打的是葱姜水,葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上,可以让去腥效果达到极致。
加入水后,在搅打的作用下,原先的蛋白质分子的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来,逐渐组成了新的空间网络结构。
咱们继续搅打,盐分不断深入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就黏成一团了,这就是我们常说的上劲儿。
上劲以后,肉馅的弹性就会变强,这时如果直接做成肉馅,口感还是太硬,还要继续加水缓解。
咱们要分多次不断的加水,再通过搅打,让肉馅吸收足够的水分,这样做出来的肉馅,就会水嫩多汁,不会发柴干硬,口感是最好的。”
李逸说话间,却没有注意到,餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后,赶忙迎了上去,冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼:“闫秘书,你怎么来了?”
闫秘书的职位是市长秘书,虽然只是个副县级,但王副局长在他面前,也是客客气气的。
“我来看看情况。”
闫秘书跟王副局长握了握手,就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
“这就是那个李逸?”
闫秘书好奇的看着李逸,低声道:“电视上看着岁数不大,我以为是美颜,没想到真的这么年轻啊?”
“是岁数不大,但厨艺是真的好。”
王副局长解释:“现在他的知名度也是最高的,很多知名大厨都没他火。
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