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宫廷版的【八宝葫芦鸭】,也是用红焖来做,因为这道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的时候,在江宁织造府上吃到的菜,做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子,咱们就一只红焖,一只隔水蒸。”
说着,李逸就拿起了装满了馅料的全鸭,来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭,放进了开水锅中。
在开水的焯烫下,很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身,也渐渐变得饱满,圆润,更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子,蒋馨指着它笑道:“这个像这个像!哈哈!形状简直一模一样!绝了!”
李逸笑了笑,随即解释:“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的,不过除了定型以外,焯烫也可以去掉表皮的油脂,更好挂色。”
一边说着,他一边拿着牙签,在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候,要像我这样,在鸭身上扎几个眼儿,这样可以排气,不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫,一边解释。
“我知道!”
一旁的赵金麦笑着开口说道:“我妈煮血肠的时候,就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑,又拿过一个笊篱,让另一只鸭子也下了锅。
很快,两只鸭子都焯烫好了,被他捞了出来。
经过焯烫后,两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖,还是隔水蒸,【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍,一边解释:“不过川式的做法是个例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸,皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上,观众们感慨连连。
“我已经迷糊了,怎么连做法都有这么多差别啊?”
“我不管,我就盯着最传统的做法学好了,反正我家在金陵,要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸,逸哥讲得挺清楚的啊?有什么搞不明白的?”
“我学川式!楼上的兄弟学会了传统做法,咱们沟通一下心得啊!”
看着观众的弹幕,李逸笑着打趣:“好家伙,你们都研究出学习小组了?”
开了句玩笑,李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上,继续讲解:“接下来,咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里,上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的,蜂蜜水的比例是1比12,记住这个比例就可以了。”
说着,他就按照比例调了一碗蜂蜜水,给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子,则被他放了根葱白,直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后,李逸就用笊篱托着鸭子,放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
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