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红烧的汤底,咸度的比例是在0.5%左右的,但经过长时间的炖煮,水分蒸发,浓度增加以后,汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右,这个咸度的口感是刚好的。
但红炖的汤底是隔水蒸,水分是不会蒸发的,所以在调味一开始,就要把浓度调到合适的区间。
这里大概有十斤水,所以要放75克左右的盐,糖色、酱油的用量也要翻倍,不然上色效果也会打折扣。
不过你们在做红烧狮子头的时候,这些量就要相应减少到三分之一的用量,不然成品会很咸的。”
说着,李逸把其他的调味料也依次加了进去,烧开后就关了火。
“等到狮子头都炸完,把它们放到这些汤底里,上锅蒸一个小时就可以了。”
灶台另一边,赵金麦她们正在团着狮子头,操作熟练,玩得开心。
李逸去到一旁,拿出了一袋艾草粉来。
“接下来,咱们做【咸蛋黄肉松青团】。”
李逸打开了艾草粉,倒进了盆中,添了些清水进去:“青团是很传统的一款南方小吃了,它的做法和汤圆是很像的,都是用糯米皮包馅料来吃。
只不过汤圆是煮的,青团是蒸的罢了。”
青团是典型的南方小吃,江南地区比较常吃。
尤其是苏杭一带,以及魔都周边,每年清明前后,都会包青团吃,叫做“尝春”。
高邮当地偶尔也会吃,所以并不觉得有什么稀奇的。
但对于直播间里不少北方观众而言,青团这种食物就很新奇了。
一时间,弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。
“老实讲,我还真没吃过青团。”
“我也没吃过,只在电视上见过,看着圆圆鼓鼓的很好看,但还真不知道是什么味道。”
“唉,长这么大,连省都没出过,也没坐过飞机,感觉自己好土。”
“我连高铁都没坐过……【捂脸笑】”
“不是吧?飞机没坐过还正常,高铁应该都坐过的吧?”
“我还真没坐过,我家这边还没通高铁,但已经在建了,说是明年通车。”
“青团有点像汤圆,皮比较粘,但比汤圆皮稍微好一点,有点像超粘版的雪媚娘,这样形容好像也不准确……”
“艾玛!我吃过一次,说白了就是南方版的粘豆包,哈哈哈!”
看到直播间里聊得热火朝天,李逸笑着说道:“青团很好做的,如果好奇它的味道,可以在家里试着做做,尝尝鲜。”
说着,他已经把碗中的艾草粉用水和开了。
泡了水的艾草粉,已经变成了一碗绿色浆糊。
李逸拿过了大盆来,往盆里倒了些糯米粉,就把艾草粉倒了进去,一边翻拌一边提醒:“青团皮和汤圆皮的做法差不多,用水量也差不多,但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”
很快,他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿色的面团。
“青团皮也是用半烫面做的,或者叫生熟面,如果烫面用水量掌握不好,就用我刚才说的那一招。”
李逸说着,就从面团上揪下了一块,用手掌按平,然后丢进了开水锅里煮了一会儿。
煮熟捞出后,李逸就把这团熟面包进了生面团里,揉搓了起来。
没一会儿,熟面就和生面混合在一起了,整个面团也变的光滑水润,韧性十足。
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