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所以北方包粽子的时候,都是用圆糯米包。
南方种植的一般是长糯米,也就是籼型糯米,包粽子就习惯用长糯米。
圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高,泡的时间越长,煮出来的口感就越软糯。
北方一般都是包甜粽,圆糯米的回味微甜,口感细腻软糯,更适合包甜粽,即便不蘸白糖,吃起来都有股甜味儿。
长糯米的吸水率比较低,而且比较耐煮,所以提前浸泡的效果比较差,不如直接下锅蒸煮。
而且它的膨胀率低,所以更耐煮,即便是二次蒸煮,也能保持原状。
南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。
鲜肉粽不像甜粽,凉了也都可以吃,但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。
如果用质感绵软的圆糯米,煮两次之后就塌了,而且质地也会更水,影响口感。
但要是用更耐煮的长糯米,就不用担心这点了。”
听到李逸的解释,现场摊主有人听明白了,开口问:“你说的圆糯米是江米吧?”
“对,北方叫江米。”
李逸微笑点头。
“那确实。”
提问的摊主恍然大悟:“我家包红豆甜粽就是用江米,包肉粽就是用糯米。”
直播间里,观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。
“上次逸哥好像就买了两种糯米。”
“我家这边做糯米饭,就是用长糯米做的,口感更好。”
“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的,太粘牙了,不好吃。”
“粽子就是要黏才好吃啊!”
“我家包粽子,糯米都要提前泡两天,煮出来的粽子像年糕一样,特别好吃。”
“像年糕为什么不直接吃年糕?”
“没吃过咸粽,感觉太怪了,接受不了。”
“我以前也不吃咸粽,但吃过几次以后才发现,咸粽真的好吃,尤其是肉粽,早上买一个当早餐吃,太过瘾了。”
“甜粽才是最经典的!”
“我们这有用黄米,高粱米包的粽子,也很好吃。”
“啊?黄米粽子是什么鬼?”
“黄米粽超级好吃好么?!”
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大pk,李逸无暇顾及,只是自顾自的给现场的摊主们讲解着:“糯米在沥干以后,要加一些盐和酱油来给底味。
盐和米的比例是0.5:100,也就是一千克的米放五克的盐。
酱油的比例是1:100,一千克的米放十克的酱油。
这里的酱油最好用熬过的老抽,这样上色的效果好,味道也更香。
酱油的熬法我之前在节目里演示过,你们回去以后可以看一下,我现在给你们演示一遍……”
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