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随后,他继续解释:“这一盆是石柱红5号,它的辣度是4.2万左右。
它名字里带个红字,你们应该知道它是干什么用的吧?
没错,就是出色的。
加这种辣椒,是为了让底料的颜色更红润诱人,炸辣椒油的时候掺一点,辣椒油也会更红。
最后一种就是灯笼椒了。”
说着,李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来,冲着镜头展示:“灯笼椒的辣度只有9000,几乎没有辣味,还有微微的回甜,但香气很足。
上次教你们做红油的时候,我也说过,这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。
尤其是过油炸的时候,会特别香,你们如果在家试了就应该知道。”
说完,他就把辣椒放回了盆里,笑道:“有这四种辣椒,这底料的味道就差不了。”
第586章江津老白干
介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。
“熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”
李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。
如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。
所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”
说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。
回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”
花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。
“花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”
说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。
“灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”
用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。
眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。
示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”
端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。
注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”
很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。
五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。
见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。
叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”
吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。
赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。
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