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第331章新老锅包肉
看到李逸碗中抓拌的淀粉,赵金麦兴奋的搓了搓手:“逸哥,糊挂薄点儿,不然不好吃。”
“放心。”
李逸随口说道:“我用生粉,就是挂薄芡的。”
“生粉?”
赵金麦指了下他手中的水淀粉,好奇问:“这不是淀粉么?”
“生粉就是淀粉的一种。”
李逸解释:“平常咱们说的淀粉,一般是分为四类。
一类是薯类淀粉,比如红薯淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉等等。
一类是豆类淀粉,比如绿豆淀粉,豌豆淀粉。
一类是谷物淀粉,比如小麦淀粉,玉米淀粉。
剩下的就是一些不常见淀粉了,比如葛根淀粉,菱角淀粉,藕粉,西米淀粉等等。
生粉是比较精细的淀粉,淀粉含量比较高,比较纯。
我用的这种生粉,就是土豆淀粉,它要比其他薯类淀粉更细腻。
在粤菜里,生粉用得比较多,湾湾那边也叫太白粉。
一般能被称为生粉的有三种,一种是土豆淀粉,北方吃得多。
一种是玉米淀粉,南方用得更多一些,还有一种是木薯淀粉,湾湾那边也叫生粉。”
赵金麦听得迷糊,不解问:“那明明都是淀粉,干嘛要单独起个生粉的名字?”
“因为用法不同,还有品牌效应形成的习惯。”
李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀,一边解释:“生粉勾芡,淀粉挂糊,每种粉都有不同的作用。
但把生粉单独列出来,是因为生粉的淀粉含量比较高,价格也要更贵一些。
最早生粉这个名字是从香江传进来的,香江人之所以叫生粉,是因为七十年前,有一款风车牌生粉,被引入了香江。
这款生粉是荷兰产的,用当地的马铃薯制作而成。
因为它易溶解,不沾手,粘度高,出菜效果好,所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受,用来制作菜品了。
后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场,因为勾芡效果也不错,所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。
后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场,现在粤菜厨师用的生粉,基本上都是玉米淀粉了。
北方大规模种植土豆以后,也开始生产土豆淀粉了。
不过在北方,一般把土豆淀粉叫粉面子。
但因为行业里叫生粉已经习惯了,所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”
赵金麦听得惊奇:“所以这还是个舶来词啊?”
“算是吧!但是已经本土化了。”
李逸点了点头,继续解释:“生粉一般是粉末状的,色泽比其他薯类淀粉更白,光泽度更高。
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