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鱼糕,算是光州陈氏起家之地,最为著名的料理之一了。
除了因为湘楚水系一脉同样会有的特产藕之外,鱼糕便是那边最有名的料理。
既是食材,也是菜品。
只不过一般来说用的就是当地湖泊,水河里的大鱼,鲢鱼,草鱼,青鱼皆可,鲢鱼自然是最佳,毕竟肉嫩,细刺又多,不太好单独吃,但是做成鱼糕则可以品鲜,又不用担心细刺。
但真是在湘府这边,因地制宜想要纯粹的某一类鱼来制作鱼糕,那是显然不可能的事情了。
更别说家庭条件限制下,想要专门找某些鱼类制作鱼糕,其实是并不乐观的事情。
除非许氏不惜暴露自己的修为,不然恐怕也是看老天吃饭,各种杂鱼为主。
赵天生选择的便是这般情况,看时节如何来挑选一些杂鱼。
不但有着这个时节最多的鲫鱼,还有极少有的一些鳜鱼,黄颡,甚至是草鱼,鲢鱼,鲤鱼之属,只不过也有一些问题,这些鱼都不算太大。
如果是清理一下,一齐煎制一下做个杂鱼锅倒是刚刚好。
可是要做鱼糕之类的料理,那么就得花费相当的功夫了。
这一点赵天生自然知道麻烦的地方在哪里,只不过他也有自己的办法。
其中最关键的还是,比如鳜鱼,草鱼,鲢鱼之类,直接剔除大骨,就可以得到几乎没有刺的两片鱼肉,草鱼和鲢鱼的小刺几乎都是在脊背上的肉里,这也是可以处理的,比如稍微敲打一下,然后用铁勺子,顺着鱼肉刮取。
也可以取得大量的肉泥,并且去掉几乎全部的细刺。
可是黄颡,还有鲤鱼,鲫鱼就没那么容易了。
黄颡鱼本身也是胶质更多,不适合制作鱼糕,鲤鱼和鲫鱼则是小刺太多,只不过也不会就这么浪费,甚至就算是被剔除出来的鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼皮之物也不会浪费,会在后面进入其他的料理当中。
毕竟真得了这些食材,任谁也不会随便的浪费,肯定是要物尽其用。
除了被取出来的肉泥的部分,还有不少鱼肋骨排的部分也有很多肉,这些东西自然不可能被浪费。
鱼头,鱼尾就更别说了,那肯定是之后一餐的无上美味。
只不过这类料理就可做的太多了,赵天生固然知道肯定会有,也无法判断到底什么口味是最恰当的,所以就没有选择以这些为主。
反而是将各种难以处理的复杂鱼类,全部都给取了肉。
不同于寻常的鱼糕,以一种鱼混合猪肉泥,来制作成型,可是这种各种杂鱼都混合进去的鱼肉泥,同样也会有很多的不同的腥味混进去。
如果是一般的葱姜汁,确实可以处理一部分的鱼腥味道,却无法将这些杂鱼的鲜美完全的调动。
但是赵天生既然已经得知了桩巴龙当时的居所,自然也会去了解当地的特产,所以他很快就意识到了,这种杂鱼的鱼糕里面肯定不止是常规的一些鱼糕食材,其中肯定会有一些不同凡响的滋味。
其中包括桩巴龙居住地石门所在的特产,也就是柑橘!
当然,肯定不会直接用橘子,而是用橘皮泡水,取橘皮的香气,来祛除多余的腥味。
在葱姜汁和橘皮水的双重作用下,不但可以让杂鱼鱼肉泥当中的腥臭气味去掉,更是会添上一分其他地方所不具有的果香。
充分的搅打过后,杂鱼鱼肉泥混合瘦肉,加入少许的猪油和鸡蛋白后,就能呈现出一堆白皙的浆糊物体,再以盐,胡椒粉,糖来调味提鲜,均匀以后放入抹了油的盒子里面,然后用力的摔几下。
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