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第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式（第1页）
“我们可以看到，巴塔利主厨正在处理需要用到的蔬菜，而他的两位助手正在紧张的分割着需要用的牛肉部位。
哦！我的天呐！我看到了什么！杨主厨这里已经轻松完成了牛肉的分割，拿到了自己需要的部位。
看一下导演的计时，居然只用了四十秒！难道中国厨师也都要会中国功夫吗？
我想巴塔利主厨和节目其他几位主厨，下次可以考虑招聘几位中餐厨师作为助手！这简直太不可思议了！
他们不光处理食材非常迅速，平时还可以作为保镖，简直太划算了！”
主持人奥尔顿布朗，开始了非常具有阿美利加味道的主持。
他没有让自己的肤色蒙羞，完美继承了说唱天赋，说了这么一长串话，气息居然丝毫不乱，而且还带了某种节奏。
一番带着羞辱的话，说的巴塔利和他的两位助手脸都黑了。
当然杨振兴的脸色也不怎么好看。
毕竟对方话里看似调侃，实则不怎么友好的内容，让他感到非常不满。
‘早就听闻这帮黒鬼一边喊着反歧视，一边对亚拉地区的人歧视的那个痛快，不愧生活在阿美利加，这双标算是学到精髓了！’
不过主持人的话，并没有干扰到杨振兴的心态。
他取完需要用的牛肉后，立刻来到案板边，开始下一步的加工处理。
俗话说‘横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼’。
牛羊肉纤维含量比较多，纤维其实指的就是肉里的筋。
如果顺着纹路切，切的时候容易碎，切不出形状，而且肉里还有筋，吃进嘴里肉咬不断、嚼不烂。
只有横着切，把肉里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。
所有牛肉切掉筋以后，全都顶丝切。
除了红烧牛肉切成核桃大的块状，其他四道菜牛肉全部切成薄片。
切完后，杨振兴没有直接味口，也就是腌肉，而是选择先把切好的肉，分别放在碗里泡水。
这一步的目的，除了把牛肉里的血进一步排干净，吃起来不腥臊外，也让牛肉可以吸收一些水分，让肉质能鲜嫩多汁。
肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。
撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖盖压制牛骨汤。
牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，菜时也可以作为配汤一并呈现。
因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。
即使比赛时间只有一个小时，也足够了。
把汤熬，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。
首先制作葱爆牛肉。
牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。
因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。
当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。
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