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第三百零八章 鲁菜大师张师傅（第2页）
“你年纪小，可能对我的认识不是那么多，我先简单介绍一下。
虽然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒俩种技法，这是我最擅长的。
你是想学我的拿手技法？还是想学我那几道招牌菜？”
杨振兴一听，没有犹豫，直接回答道：“张师傅，不瞒您说，我最开始接触烹饪是从炸爆炒开始的。
爆菜虽然不能说达到巅峰造极的水平，但多少还是有点儿信心的。
如果您不介意，我希望能跟您再学习一下，继续提高我自己的水平。”
听到杨振兴这样说，张师傅身后的几个徒弟都露出了不善的表情。
他们师傅刚说了最拿手爆菜扒菜。
结果下一秒你杨振兴就说自己也拿手爆菜，还很有信心。
这不是找事儿吗？
反倒是张师傅，点了点头，平静的问道：“哦？爆菜你最拿手哪几道？”
“历下双脆、爆三样、酱爆鸡丁。”
张师傅立马来了精神。
外行人不懂，但是作为精通爆菜的大师，仅从回答就知道杨振兴绝非虚言。
现在的厨师，说爆菜都会说爆双脆或者油爆双脆。
其实这只是双脆中的一种而已。
真正厉害拿手的厨师，都会说自己擅长历下双脆。
因为历下双脆是汤爆双脆和油爆双脆两种菜的总称。
只擅长一种，算不得真正擅长爆双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。
张师傅偏头问自己身后的徒弟，说道：“现在后厨有高汤吗？”
“师傅，还没熬好。”
张师傅点点头，没有说什么，转头看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油爆双脆和爆三样做出来？”
杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅爆菜。
如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对性的给自己指导。
“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”
不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。
杨振兴洗干净手之后，立刻开始检查处理食材。
看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。
别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。
不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥肉全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。
这样爆出来后吃着才会脆。
肚头那一点儿留着做油爆双脆，下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。
处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。
鸡胗同样去掉筋膜还有面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。
所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。
这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。
那么这道菜还没开始做，就已经失败了。
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