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秦淮用温水把蜂蜜化开。
这段时间秦淮三人把所有能研究的东西都研究了一遍,连蜂蜜发酵的原理,秦淮和郑思源都研究透彻了。
蜂蜜本身并没有发酵的能力,因为它缺乏让酵母菌所需的一些化学物质。但是蜂蜜却很神奇的含有一些微生物,这些微生物可以在蜂蜜中生长和繁殖,在条件合适的情况下进行发酵。
更有意思的是,这些微生物会利用面团中的淀粉质来生长繁殖,从而阻止面团的发酵。因此,用蜂蜜来给面团发酵的难度非常高,除了需要极为严苛的温度和湿度,还需要控制蜂蜜的用量。
温度低,面团不发酵,温度高,面团过度发酵。发酵时间短,面团又干又硬,发酵时间过长,偶尔也会给你一个surprise。
从某种意义上来说,蜂蜜发酵比完成甲方要求的五彩斑斓的黑,比流光溢彩的白还要难搞。
但有一点是毋庸置疑的,在如此苛刻的条件下,配上特定的食材和方法,蜂蜜发酵可以制作出非常美味的面点。
槐花馒头就是其中之一。
在怀疑人生的两个星期里,郑达不是没有怀疑过蜂蜜发酵的可行性。他改变过面团,用过纯白面、玉米面、高粱面来制作槐花馒头,每一样都比秦淮提供的配方做出来的槐花馒头难吃很多。
这让郑达和郑思源坚信,秦淮给出的配方的确是家传秘方。
他们做的槐花馒头不行,不是槐花馒头的问题,是自己的问题。
秦淮搅拌着蜂蜜水,思绪逐渐跑偏。
蜂蜜发酵真是个难伺候的大小姐。
这也不行,那也不行,一点问题不出也不行。
这该死的问题到底在哪儿呢?
秦淮看着蜂蜜,总不能是丁奶奶送的槐花蜜的品质太好导致不行吧?
面得是灰面掺荞麦面,蜂蜜是不是也得是劣质蜂蜜掺好蜂蜜。
秦淮自己都被自己的想法逗笑了。
蜂蜜能出什么问……
等等,蜂蜜为什么不能出问题呢?
丁奶奶的亲家的亲戚是专门卖蜂蜜的,他们家蜂蜜是成熟的上市的,经得过质量检测的产品。
这些蜂蜜都是要经过60℃加热融蜜的。
秦淮愣住了。
对呀,他怎么没有想过呢?
蜂蜜是加工过的呀!
如果他想要完全还原槐花馒头的制作过程,就需要尽可能的还原槐花馒头的原材料,江承德那个年代怎么可能买得到加工过的蜂蜜。
江承德用的槐花蜜肯定是自然成熟,纯天然的。
看着没有这么漂亮,不会过滤得这么干净的。
秦淮连忙掏出手机。
“喂,丁奶奶我是小秦,对,云中食堂的那个小秦。”
“对对对,上次我特意记了您的电话号码,说是以后可能还要再买槐花蜜。”
“是的,是要买槐花蜜。我想问问您那边可以买到纯天然没有加工过的野生槐花蜜嘛,也不用野生,但一定要纯天然没有加工过的。”
“您帮我问问您亲家是吧?真是太感谢您了,麻烦您了,我这边要的有点急。”
“今天晚上给我答复是吧?有的话争取后天拿给我,太好了,谢谢您,真是太感谢您了!”
“您今天上午没买到酒酿馒头,今天晚上家里想吃馒头。没问题,您两个小时之后过来,两个小时之后就那馒头就可以出锅了。”
“不客气不客气,是我得谢谢您!”
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