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看到儿子为难的样子,朱员外笑了:“我们现在住的祖宅当年为父与胖心酒楼的掌柜合作,开过侍月楼,侍月楼的掌柜们也一起为国殒难,我们一家不都好好的?”
朱老夫人泪光闪闪,又把故事重复了一遍道:“如他们在天有灵,只会保佐我们一切顺风顺水,不会妨我们的。”
朱员外挥了挥手道:“我们就以重阳百叟宴事忙,得亲自过问的名义,住到胖心酒楼一段时间。谣言止于智者,会不攻自破的。”
两妹妹也缠着道:“我们也住过去,帮哥哥尝菜。”
“好,我们一家都住胖心酒楼去,并且要大张旗鼓,热热闹闹的。”朱员外吩咐家丁备轿,并打上灯笼道:“给我一路弄出点动静来。”
朱员外现是仙居首富,祖宅到胖心酒楼只一里多路,平日里行事低调,多是步行,恐惊了他人。家丁一听要弄出点动静,几个人先一排小跑到胖心酒楼,一路跑一路跺脚,跺得震天响的。为什么只跺脚而非鸣锣开道?因为朱员外虽富但非官,平时没这资格。
街上听到响声,不少人出来看热闹,跟到胖心酒楼。酒楼里的客人不多,朱员外到后厨看了看,刘绾儿正在试做一道新菜,叫扒鸡。他选用了一只刚刚开鸣的小公鸡,宰杀煺毛。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型。
将白糖放入锅内,加入清水,中火炒成枣红色,再加入水熬至溶化,离火晾冷,在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
锅置大火上,倒入植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸至呈金黄色时,捞出沥油即可。
将炸好的鸡摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内微沸状态,焖煮二时辰。一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,将鸡捞出。用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
《八声甘州,扒鸡》
选哦哦开啼小公鸡,内脏掏尽后。整形巧造型,白糖清水,中火炒红。七成油炸金黄,旺火水至沸。整形巧造型,嬉水鸳鸯。
远望天鹅浮水,近观凤凰卧,色灿金光。脱骨出五香,肉嫩味亦纯。清淡高雅味透髓,细品味、鲜奇更滋补。又复尝,形色兼优、骨酥胜肉!
朱员外看了看,这鸡两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似凤凰盘卧。复尝了一下,肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。不自禁地赞道:“果然是名厨,鲜奇滋补。形色兼优、五香脱骨。菜好差得由客人品尝,这鸡分成五份,每桌客人免费送一小碟。”
“什么菜这么香。”客人闻了闻,惊喜地问道:“真的不用钱,是送我们的?”
仙居县城里,鸡鸭什么都是煮的,从没尝到过半烤半煮用焦糖调色的鸡,一下子就把他们的味蕾征服了。尝后根本停不下来,道:“我们现在点一份,可以吗?”
朱员外道:“在百叟宴举行前都不卖。但每天试菜烧什么,都会送客人一份,请大家品评并给出意见。免费,意见中肯者另有酬金。”
新菜先于客人免费吃,回去后可有得夸耀的,这可都是市面上没有的。客人们来了兴趣,订了明天的桌位。
朱员外自个都住到胖心酒楼里了,酒楼阴气重,他就不怕身体被侵袭吗?谣言不攻自破,加上新菜的诱惑,第二天客人比前天多了些,有了七八桌几十个人。
今天是黄南卦在试做一道菊花鲈鱼。重阳菊花开,这菜特别应景。他把鲈鱼洗净,去掉鱼头,再去掉鱼身上多余的鱼骨和鱼皮,刀贴鱼骨片。得到两片鱼肉。鱼肉片筷厚的鱼片。刀身至皮不切断。最后一刀再切断。再顺过来切丝。同样是刀身至皮不切断。这样一朵菊花就切好了。
鱼肉全部切好,和鱼头鱼尾一起放在盆里,加入一个蛋黄。料酒。盐。轻轻抓匀。裹上玉米淀粉。放在盘里,静置。再用白醋、盐、糖调一个碗汁。
五成热油炸鱼。先炸鱼的头尾。让油继续升温。把鱼皮叠起来。用筷子夹住。入油烧炸定型之后再松开筷子,炸到金黄色。出锅,在盘里摆好形状。热锅温油加番茄酱,加一勺糖。倒入调好的碗汁。加一点水。开锅加勺油。
把炒好的番茄汁均匀的浇在鱼上。菊花鱼好了。
《天香·菊花鲈鱼》
洗净去头,复又去骨,刀片鱼肉筷宽。肉断皮连,顺复切丝,化作菊花花瓣。蛋黄料酒,又精盐、轻轻抓匀。玉米淀粉干裹,醋盐调好碗汁。
锅里五成热油。炸鱼头、复炸鱼尾。鱼肉筷子夹住、油温再升。烧炸定型摆盘,番茄酱、糖油炒出味。浇匀鱼身,菜成迎宾。
为扩大影响,朱舌尖受启发后特意多烧了几份,每桌送了半条。这刀工、这造型,客人们还没开吃就纷纷称奇。一尝之后,更是停不下来,咸中带甜、甜中带鲜、鲜里透酸,这酸与醋酸不一样,没米醋的这么冲,人生美味呀。
有个客人吃后道:“朱掌柜,我得提个意见,这鱼形美味绝,取名叫菊花鱼,可只见形似菊花,盘中并不见菊,现在正是菊开时节,何不在盘底铺上可食的白菊花,鱼身上也撒上一些,这样,更应了重阳尊老之意。”
“好主意。”朱舌尖一挥手对伙计道:“这一桌客人今天免单,钱算柜上的。另外,明天按客人意见做一份菊花鲈鱼送到客人府上,以表我们酒楼之谢意。”
“谢过掌柜,我是外地的客商。”客人站起来,作揖道谢道:“运货到这里,只是在货栈里暂住。”
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