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看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好,冯正明和三师兄杨斌相视一眼。
然后杨斌笑着说:“挺好,这盘菜你们算是比较合格,不过一些小细节你们一定要注意,小苏打可不能多放,碗汁里的水淀粉也不能多放,因为不是清炒里脊丝,最后盘子里不能有太多的汤汁,这一点一定要注意。”
杨斌说完看向冯正明:“冯师傅,你有没有什么话要说说?”
冯正明笑了笑说:“三哥不是已经说得很好。”
杨斌笑呵呵说:“我说是我说,你这个鼓励他们两个去参加入围选拔的,不说两句?”
夏蕙跟着说:“对啊,冯师叔也给我们点意见。”
冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见,他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验,给两個人一些意见。
“到时候有时间限制,所以你们一定不要去抠细节,而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”
给出这个意见,冯正明接着说:“行了,下一道菜,酱爆鸡丁。”
提起酱爆鸡丁,夏蕙立刻问:“师叔,酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”
杨斌顿时有些好奇:“酱爆鸡丁还有不一样做法?”
冯正明接过话说:“酱爆鸡丁确实有不一样做法,三哥你可能不知道,我之前跟师父去外地,见过其他版本的酱爆鸡丁。”
杨斌更加好奇:“那是怎么做呢?”
冯正明细致讲解了一番:“在京城他们的酱爆鸡丁,是用黄酱去做,不放任何配菜,就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁,炒出来不能有汁,需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分,呈现出一种似漏似不漏的样子。”
杨斌看向冯正明:“你要不给我们做一个?”
冯正明顿时乐了:“我怎么做?我们这也没有黄酱,我们的都是用甜面酱,做出来肯定不一样。”
说着冯正明对夏蕙和孙海说:“你们不用考虑其他做法,你们就用最传统的做法就行。”
杨斌想了想,也觉得冯正明说得对。
“那还是用传统做法,毕竟到时候如果抽到了,现场还有时间限制,也没那么多时间给你们去研究了,传统做法你们做好了也没问题。”
虽然说是传统做法,但是夏蕙和孙海要参加入围选拔,还是要做的精细。
夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。
两人都是很认真,先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。
然后把鸡胸肉从中间片开,接着是要打上一些花刀,再切成12见方的丁。
看着两人切丁时,冯正明提醒:“边角料不要用,到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小,不能像是在干饭铺里卖给客人,可以把一些边角料用上,丁也可以切的不规整,入围选拔时,丁一定要切的规整。”
杨斌同样认同这点:“这就像是你们参加考级时,一定要做的足够规整,不然确实容易被挑出毛病,往往就是这一点小细节,可能就决定你们能不能入围。”
经过冯正明和杨斌的叮嘱,夏蕙和孙海切丁非常认真,边角他们都没有用。
所有的鸡丁都是非常规整的12见方。
到了这一步,冯正明对两个学徒说:“鸡丁切好了,你们有两个选择,其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀,还有一种就是不放配菜,也是单纯鸡肉丁,只在最后加入核桃仁。”
杨斌说:“现场做的话,我的建议是不要加其他的配菜,就是单纯的鸡丁搭配核桃仁,那样成菜会更加的好看一些。”
冯正明点头:“可以用不加配菜的做法,但是如果那样做,你们就要把葱姜切成大片,先下锅油炸出香味后,要把葱姜捞干净,然后先飞酱,再下鸡丁去烹炒,最后淋入碗汁,下核桃仁去翻炒均匀出锅。”
接着,夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。
首先还是要给鸡肉丁码味上浆。
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