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谭家菜,说实话杨振兴了解的并不多。
别看他之前拜师的时候,两位师父没有退休,当时还在京城饭店上班。
谭家菜第三代掌门人王炳河王师傅,因为两位师父的关系,彼此之间经常坐在一起交流,和杨振兴之间关系也算比较密切。
但是对于传承问题,谭家菜一直都十分严格。
从谭家还没败那会儿,京城不管地位多高、影响多大的名流,想要请客,希望谭家厨师能够出外会,一律拒绝。
即使后来公私合营,家厨红案彭师傅、冷荤崔师傅、白案吴师傅随自家小姐搬出谭宅,经营谭家菜。
后来敬爱的总理亲自安排他们入驻京城饭店西七楼。
他们谭家菜也没有开枝散叶。
一直到今天,还守在京城饭店这里,没有听谁说过在别的地方有专门做谭家菜的馆子。
由此可见谭家菜对于传承方面,是多么封建。
依然延续旧时候本事不可轻传的规矩。
所以杨振兴跟王师傅关系不错,对他的几位徒弟也都很熟悉,却一直没有学过任何谭家菜的手艺。
要知道谭家菜第四代传人刘忠,还是黄师傅的半个徒弟,是杨振兴半个师兄,跟老师傅学习过川菜。
就算有这层关系也白搭。
得以继承延续的谭家菜都是如此,就不要提早已经失传的另外三家官府菜了。
按照杨振兴的猜测,侯老师傅应该是当年因为某些原因,从谭家菜传人那里学了几手本事。
就是不知道是他主动上门求教,找关系说动了对方。
还是上面派下来了任务,谭家菜那边迫不得已才教了几手。
虽然菜谱上只记载了寥寥几句,却没有一句废话,满满的全是干货。
别看杨振兴祖上以高汤闻名,还因此进宫做了御厨。
谭家菜在这方面也十分了得,同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。
跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。
谭家菜在烹制菜肴时,不会一下子用多种食材,制作清汤、奶汤。
他们制作高汤要更加细致,在细节方面要求近乎苛刻。
用鸡鸭肘子吊的汤,用来制作哪些菜什么菜需要用发好的干贝、虾仁,蒸出来的高汤墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤,又适用于烹制哪些菜肴。
都有一套标准和要求。
可以说什么食材,用怎样的方法吊汤,用来做哪些菜,分的清清楚楚。
即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜,在谭家菜面前,也要甘拜下风。
也能从这些地方,看出来当时高墙里的那些大人物,平时吃饭有多么讲究。
记载的这些内容,给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴,又提供了许多灵感和思路。
这些可是谭家菜不传之秘,应该只有真正的弟子或者传人,才能接触学习。
至于记载的王家菜部分内容,侧重点在于火候上。
王克敏是粤省人,他的宠妾小阿凤是苏州人,所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得?
相传他们府上每次招厨师,都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子,尤其是微火慢炖做出来的鸭子。
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