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红烧大虾之所以是鲁菜的经典,自然不是浪得虚名,成菜要做到色泽红亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美,并不容易。
虾本来就不好入味,所以多以清淡的做法为主,如白灼或者清炒,再就是剥出虾肉来做虾球等等,尤其这道红烧大虾,选用的原料是渤海湾的对虾。
郝懿行《海错》一书中曾记载,渤海海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。
可见其大,故此更难入味,而红烧大虾既要入味,还要保持其虾肉的鲜美,更要求色泽红亮,这才是最难的地方,老抽是绝不能放的,放了老抽就会变得黑黢黢无法入眼,八角这类香气中的更是要不得,放了就毁了这道菜。
具体需要注意的要点,一个是必须清洗干净,否则会有异味,二是最后浇上去的卤汁要厚,否则会寡淡无味,再有,便是一个靠字。
调好味用卤汁靠上五分钟,切记掌握好火候,过了虾肉则老,失去了本来的鲜美,火候不足却又无法入味,最后就是卤汁的颜色要红亮,这样收汁的时候紧裹住大虾,出锅之后方才有红亮诱人的色泽。
先上去的便是这道红烧大虾,蜜汁梨球跟糖醋鲤鱼相对容易,错后了一些,什锦豆腐羹对安然来说更是手到擒来,故此放到了最后,再说一道羹,早上也不合适。
安然的这道红烧大虾一端上去,本来还缠着安嘉慕说话的,上官瑶不禁有些意外:“还说表哥是糊弄我呢,原来安府真有手艺好的厨子。”
逍遥郡王瞥了她一眼:“我糊弄你做什么,莫说这道红烧大虾便是御膳,安兄这府里的厨子都做的相当地道,我瞧着比韩子章那老家伙的手艺也不差什么,上回我还想见见这位大厨来着,不想,却赶上她病了,未能如愿。”
逍遥郡王的语气颇有几分遗憾:“今儿安兄可不能让本王再扫兴而归了,叫上来让本王见见,也好当面赏她,这样神乎其技的厨艺可不多见。”
逍遥郡王一句话,安嘉慕还没应,上官瑶也道:“倒是好手艺,竟是我吃过最地道的,安大哥你快把这厨娘叫上来吧,我也想看看到底是个怎样的人,能做出如此地道的红烧大虾来呢。”
便是苏夫人一想大咧咧的性子,这会儿都有些看不过去,这位还是总督千金呢,难道不知道男女有别,未出阁的姑娘家,就这么一句一个安大哥的叫着不说,那眼里的意思,只怕别人不知道呢,
关着这两位的面子,安嘉慕自是不好拒绝,再说,今儿也有意调,教这丫头,让她吃一回瘪,明白一个道理,不跟着自己,她永远是个抬不起头的下人。
便自己最稀罕她的一身傲骨,也得先折了她的傲骨,让她屈服,之后自己可以给她最好的一切,只要她想要的,自己都可以给她。
、
他自觉已对这丫头挖心挖肺,可为什么这丫头竟还如此不屈不挠的跟自己拧着呢,那今儿就让她知道知道,没有自己的庇护,她安然什么都不是……
☆、第39章百搭莲藕
酒席仍开在荷香榭,立了秋,满池妍丽的清莲早已七零八落,只留下一池残荷在秋风中,努力摇曳出最后一抹风情,却也别有一番萧瑟之美。
对于安然这样的厨子来说,春夏秋冬都各有妙处,因四季都有属于它的独特食材,进而便能烹制出不同的美味佳肴来。
就如此时这满池残荷之下,便藏着清香嫩滑营养丰富的莲藕,挖出来洗去上头的淤泥,可炒,可烹,可煮汤,可熬粥,千变万化。
藕是安然最喜欢的食材之一,安然相信,每个食材都有它们独特的个性,而莲藕算柔和中正的一类,可以单独烹煮,亦可以跟任意食材搭配,做出大众熟知的极品美味,荤素皆可。
例如,跟红豆可以煮一道红豆莲藕汤,跟猪骨同样也可,跟糯米搭配只需一小把干桂花,便可做出一道江南著名的甜品,糯米桂花藕,夹上猪肉馅,裹着面糊炸制金黄,又是一道北方著名的家常小食藕夹。
还有莲藕丸子,藕茸圆子,黑米蒸莲藕,等等……几乎跟所有食材跟莲藕都可搭配出一道让人欣喜的美味来。用现代的一个词就是百搭。
任意搭配却又不会失去其独有的味道,就像它的生长环境,出淤泥而不染,濯清涟而不妖,不自我,不随波逐流,既可在淤泥中成长生存,也始终坚持着自己。
她希望自己能像这些淤泥之下的莲藕一般,坚强自在,所以,她也会坚持着自己,不会妥协,故此,她的脊背挺得笔直,在这些人眼里,或许她只是个卑微的厨子,但在她自己的世界里,有着他们无法理解的精彩跟骄傲。
她从来不会自卑,正因为坚持,所以从来也不会觉得自己卑微,更做不出卑微的姿态,哪怕知道这些人大多数都抱着看笑话的心态也一样。
望着荷香榭外不急不缓走过来的小丫头,荷香榭里没见过安然的,差不多都愣了一下,尤其逍遥郡王跟上官瑶,怎么也没想到能做出这么精致地道膳食的大厨,竟是个小丫头。
逍遥王岳锦堂不禁挑了挑眉:“安兄这府里还藏着这么个宝贝呢,便本王刚从江南回来,都不得不赞一句,这丫头实在是个不可多得的美人。”
安嘉慕脸色颇有些阴晴不定,心里忽觉自己拿这个机会调教小丫头,是不是有些失策,岳锦堂可是出了名儿的色鬼,又是个吃货,当年勾引丞相府的厨娘的事儿,如今还是京城的老百姓茶余饭后的笑料。
更何况,这丫头如此可人,不是自己稀罕就觉得好,说起来,他们这样的人,美人见得还会少吗,不说府里的侍妾都是千挑万选姿色出挑的,就是外头那些能凑上前伺候他们的,哪个不是,要模样儿有模样儿,要身段有身段。
且,无不打叠起千般柔情小心的伺候着,小嘴更是甜,能唱出婉约动人的小曲,更能说暖心的情话儿,哪像这丫头,硬邦邦的像块石头,既不领自己的好意,更不解风情。
可即便如此,这样的安然却更有种不一样的味道,这股味道让她迥异于其他女子,显得格外特别。
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