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说是煮,其实也是在卤。卤到味道都渗进去,肉软烂再捞上来。待到沥干,再切成一小块一小块地放到油锅里炸。炸的两边发焦,最后再捞出来沥干油。将花椒孜然盐粒子等东西干炒,磨成粉筛到上面。叫每一块牛肉都粘上粉末,吃起来才好吃。
大块牛肉这时候已经香气扑鼻。既然安琳琅的做法是偏干些的,自然得将牛肉拣出来。拿双筷子将牛肉放到一旁的托盘上悬空沥干。
先不说安琳琅揭开吊罐那一刻的香味叫人口水泛滥,王家的厨子不知从何处冒出来。盯着安琳琅那吊罐没倒的卤汤眼睛发亮。
“这些东西原来是这么用的?”刘厨子仿佛打开了新世界大门,这些东西王家弄过来好些时候。他一直不晓得这些东西怎么吃,原来是当配料用。
安琳琅忙里抽空瞥过去一眼:“那是西域的香料,作香头的。”
刘厨子没想到安琳琅这么忙还搭理他,惊讶之下有点受宠若惊。他本是背着手在这里东张西望,这会儿倒有些不好意思。也不管婆子们打量的眼神,凑到安琳琅身边就问了一句:“可需要我帮忙的?别看我粗手粗脚,案头上砍大骨头可是又一把好力气。”
安琳琅来了两回却不认得他,见他这般殷勤,大约猜到这人是在后厨干活的。
眼睛盯着她受伤的动作,一眨不眨的样子,用脚趾头想都猜到这人是想偷师。安琳琅眨了眨眼睛,倒没觉得有什么。她本人没有厨艺绝学不能传人的忌讳,再说这些食谱后世都烂大街。这人若真想学,看两眼也没什么。川菜第一的人向来有这个自信,菜谱虽一样,但天资分人。
“那感情好,能用菜刀吗?”有人手不用是浪费,安琳琅很干脆。
刘厨子见安琳琅不反感,心里更高兴了:“能用!我在灶头上忙活了三十多年,切菜也是一把好手。”
“那行。”安琳琅点点头,“你先给那边的山药削皮。”
这一句话说出口,安琳琅没觉得有什么,旁边忙着切菜的方婆子眼睛斜过来。她抿了抿嘴,欲言又止地连连看向安琳琅。这年头教会徒弟饿死师傅,就是正经徒弟教导都会藏一手。
安琳琅笑了一声,只道:“娘你把这些菌子给泡一泡吧。”
方婆子叹了一口气,端起那盘干菇去后头泡。
一顿年夜饭,安琳琅也没做太精致的菜。似那等雕花,她会,但没那个闲工夫。大多数菜都是搭配好了便能做的。兴许是上回鱼头豆腐的味道给王员外留下深刻的印象。这回后厨里是明明白白放着四条新鲜的活鱼。鱼头豆腐冬日里吃是不错,但一样菜不能老是吃。
安琳琅于是问了刘厨子:“可有酸菜?”
刘厨子一边手脚利落地切菜配菜,一边眼睛不停地往安琳琅那边瞄。闻言立即接话:“酸菜?咸菜?”
“对,”安琳琅点头,“就腌渍的那种。”
……有是有。但这等东西通常都是他们这些下人吃,没摆在后厨。
“去拿些过来,要味道够酸的。”
刘厨子有些疑惑,但想想,转头折回自己的屋里从床底下搬来了半坛子酸菜。他今日也算得了安琳琅一两句的指点,这会儿也不吝啬安琳琅王家人的喜好。边拣出一根来给安琳琅尝尝味儿边提了一句:“这东西都是给下人吃的,大过年的不好摆上主人家的桌子。大奶奶是个要牌面的性子,怕是不好……”
安琳琅尝了一口,笑着夸了一句:“这是谁腌的?手艺不错。”
刘厨子能搬出来自然是他,被夸了不好意思地挠挠头:“就爱吃一口咸菜,下饭。”
这个酸菜捞出来,色泽极为好看。味道也是酸咸够味儿,至少比安琳琅在方家吃的好。原本她是打算做酸菜鱼的,不过刘厨子既然说了王家人讲究牌面。那就还做上回的鱼头豆腐汤。但是这半坛子咸菜,安琳琅实在舍不得,于是问刘厨子:“这半坛子酸菜能卖给我么?”
刘厨子一愣:“就是腌来喝粥的,也不是什么好东西。”
“我喜欢这个味儿。”
刘厨子没想到自己腌着自己吃的东西被安琳琅给赏识了,顿时又惊喜又意外。想着自己今儿偷学的东西,安琳琅发现了也不说,还顺口指点他两句。他连忙摆摆手:“喜欢拿走就是。若是不够,我屋里还有好几坛子,赶明儿得了闲给你送去。”
安琳琅没回绝这个话,她既然要开食肆,有些东西自然得早做打算。酸菜鱼是她的菜单备选主菜之一。
“等忙完了再说。”
虽然是给人送东西,刘厨子却跟捡了银子一样高兴。后头切菜做饭都乐呵呵的,就差哼小调了。安琳琅看得啧啧称奇,本还想说什么的方婆子这会儿到不说话了。
儿媳妇比她会做人,儿媳妇儿聪明得很。
一个年夜饭十二道菜。一道椒盐牛肉,一道鱼头豆腐汤。加一道香菇鸡汤,两道红烧的大荤。四个素炒,再来两道凉拌菜。安琳琅还记得张妈妈腊月二十八特地上门嘱咐贵客想吃香肠。想了想,干脆蒸了煲仔饭。蒸煲仔饭讲究火候。但上回刘厨子误打误撞蒸饭做得不错。
安琳琅于是出手给调了个酱汁,煲仔饭就交给刘厨子来做:“等吃的时候再淋上去。淋早了味道不好。”
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