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第1381节(第1页)

哼,有什么了不起的嘛。

林旭见这丫头不满的小表情,忍不住说道:

“你不要把佛跳墙看得多高攀不起,换一个角度来看,它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫,把初步加工的食材用高汤重新煨一下,连汤一块儿吃,这不就是麻辣烫嘛,只不过食材上高端了一些。”

“真的?不过还是先看看你做的,再决定学不学吧。”

要是跟原版出入太大,那就不拍了,但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好,那还等什么,直接开拍蹭热度啊!

回到家里,林旭坐在电脑前,先把做佛跳墙要用的食材写了出来。

这类多种食材复合烹制的菜品,做法难度非常高,各种食材的预处理和下锅顺序各不相同,所以要先写清楚,免得明天下手的时候忙中出错。

而且这样写一下,也能让后厨的师傅们,见识一下金汤佛跳墙的做法。

沈佳悦坐在旁边,看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字,好奇的问道:

“为什么叫金汤啊?是粤菜中的鲍汁吗?”

鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后,再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁,之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时,林旭曾经做过。

金汤的做法和鲍汁有点相似,但流程上的区别也很明显。

他对沈佳悦说道:

“金汤算是高汤中金字塔尖的存在,是把多种富含胶质的食材,在矿泉水中熬制成奶白色的汤,通过扫汤的方式将奶汤做成清汤,再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制,熬好的汤呈现出金色,所以被称为金汤,有的地方也叫顶汤。”

沈佳悦听得一脸茫然:

“这也太麻烦了吧?我一直以为开水白菜的汤已经够高端了,没想到在佛跳墙中,还只是半成品。”

佛跳墙算是中餐集大成的一道菜,整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。

这样繁琐的制作过程,再配上将近二十种高端食材,烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。

他一步一步写着,沈佳悦也不断的问着。

佛跳墙熬第一遍高汤,用的食材都是带骨头的,比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材,这样熬出的汤不仅富含胶质,同时也有骨汤特有的浓郁香味。

而扫成清汤后,再熬制的话,用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。

另外第一遍熬制,火可以稍稍大点儿,通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。

而第二遍熬制,得小火煨制,这样煮出来才会是金色浓汤。

沈佳悦原本还兴趣满满,打算偷师一下就私下里试试,但听到这里,发现光汤的难度就超乎想象,便彻底打消了做佛跳墙的念头。

唉,我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。

林旭还在写着注意事项:

“第二遍熬制时往汤中加大量黄酒,先点燃,等酒精彻底挥发后,再蒙上干荷叶进行煨制。”

沈佳悦好奇的问道:

“旭宝,你说这么一坛佛跳墙,大概能卖多少钱啊?”

“这没法用钱来衡量,不光食材贵,工序也复杂,反正一份万把块钱的话,我是不费这个劲儿。”

很多人考虑菜品价格的时候,只会计算食材成本,而忽略了厨师的时间成本。

就拿林旭来说,制作一份佛跳墙的时间,足够他在后厨炒无数道菜擀无数碗面了,按照这个来算,佛跳墙的定价确实要高一些。

毕竟他不能因为做了佛跳墙反而少赚钱,那样的话还忙活个屁啊。

神女小吃街经营指南(美食)  过云雨  带着别墅穿八零  半仙  和豪门大佬隐婚后  重生之我要冲浪  柔弱医修与正道仙君要和离  漂亮小受在恋综总被人觊觎  糖醋陷阱  社死得到的男朋友  替身受他有千层套路  男团F班的漂亮小练习生  炽烈  失控标记  我以古稀觅长生  野蛮生长(骨科nph)  无声告白  直男只是我的保护色  我,熊猫,揣崽跑不掉了  队长是前男友[电竞]  

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