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第一千八百四十三章 面点甜点设计（第2页）

谷鵿

放弃去巡查训练的杨振兴，因为心里已经决定留下来帮着设计。

所以他从工作室墙，找来一件不知道是谁的干净厨师服。

一边换衣服，一边询问道：“葛师傅、叶师傅、曹师傅，现在几位的设计进度到哪一步了？

面点和甜点的设计已经有明确的方向了吗？”

葛师傅首先回答道：“我之前跟小叶和小曹聊过许多他们所知道的现代西点知识。

通过这些信息和知识，我考虑过几个‘西点中做’的思路，比如在其中加入花生碎等中式点心常用的材料。

或者是选择香葱卷等，我们日常生活中比较常见、又接近西式面点的中点。”

这一点杨振兴没有感到意外。

他之所以邀请面点大师葛师傅，到集训中心长期驻守，目的就是想让对方发挥自己中式面点的高超技艺，助力这次国家队在面点甜点作品的设计。

能通过对西式面点不是很深入的理解，加本身积累的很厚中点经验，想出这些思路，都是应有之意。

如果连这一点都做不到，那才是让杨振兴感到意外的事情。

等葛师傅说完，年龄稍大的西点技师曹师傅第二个说道：“我的思路跟葛师傅正好相反。

我考虑的是如何‘中点西做’。”

这让杨振兴有些感兴趣。

因为中式面点大师，想西点中做，西式面点技师，却说要中点西做。

两个人的专业方向似乎完全跟各自的思路截然相反。

在杨振兴看来，他们两个人思路互相换过来，才是正常的表现。

“现在中式点心里的开酥，还有粤式点心常用的‘孽酥’，都是借鉴西点的青酥做法。

西点青酥不像我们中点做酥的方法，是两种不同的面团包起来，通过油炸或是蒸的方式起酥。

青酥是在面团里包裹油脂，掺粉量小，通过挤压、冷冻，在面团边角用刀开口，最后通过烤箱达到开酥目的。

比如现在常见的千层酥，还有泰式榴莲酥，就是使用了青酥做法，我们完全可以借鉴这一点。

在比如手抓饼这类中式常见面点，使用这个方法来制作出西式风格的手抓饼。”

西式面点，杨振兴多少也有一些了解。

就比如曹师傅刚说到的青酥，他就见过西式面点师制作过。

不同于中式面点依然存在大量手工制作，西式面点师，在制作可颂等面包时，制作青酥面团，都会使用专门的青酥机。

唯一需要动手的，是制作面团，剩下全部交给机器就可以。

不过青酥做法也不像曹师傅说的那么简单。

中式面点在做起酥类面点时，会用到油酥面和水油面，青酥制作完黄油面团后，还需要再额外加入一定比例的黄油片。

在原理，西式面点和中式面点是相通的，只是方法不同罢了。

所以曹师傅的思路，理论是完全行得通的，实际操作时，也有成功案例可以拿来参考。

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